Кунжут черный / Sesamum
Это однолетнее растение высотой 60-150 см. Корень стержневой, длиной 70-80 см, в верхней части разветвленный, толстый. Стебель прямостоячий, зеленый или слегка красноватый, 4-8-гранный, опушенный, реже голый, обычно ветвистый от самого основания; ветви второго порядка образуются редко.
Листья очередные, супротивные или смешанные. Листья опушенные, гладкие или гофрированные, длиной 10-30 см, длинночерешковые. Листовая пластинка сильно варьирует у различных форм и в пределах одного растения. Самые нижние листья обычно круглые, цельнок-райние; средние - ланцетные, эллиптические или удлиненно-яйцевидные, цельнокрайние, зубчатые, надрезанные или глубоко-, пальчато-раздельные.
Верхние листья узкие, цельнокрайние. Цветы крупные, длиной до 4 см, почти сидячие, расположены в пазухах листьев по 1-5 шт. Чашечка длиной 0,5-0,7 см, сростнолистная, с 5-8 удлиненными лопастями, зеленая, густоопушенная. Венчик двугубый, розовый, белый или фиолетовый, густоопушенный, длиной 1,5-3,8 см. Верхняя губа короткая, 2-3-лопастная; нижняя - более длинная, 3- и 5-лопастная. Тычинки, числом 5, прикреплены к нижней части венчика, из них 4 нормально развиты, 5-я - недоразвита. Реже бывает 10 тычинок. Пестик с верхней 4-9-гнездной, сильноопушенной завязью.
Чёрный кунжут - это неочищенные (нешлифованные) семена, обладающие более резким вкусом и ароматом, чем семена белого кунжута. У черного кунжута более приятный ореховый вкус и аромат.
Плод - продолговатая, заостренная на верхушке, зеленая или слегка красноватая, сильноопушенная 4-9-гнездная коробочка, длиной 3-5 см. Семена яйцевидные, плоские, длиной 3-3,5 мм.
Цветет в июне-июле, плодоносит в августе-сентябре. Используются семена, из которых получают кунжутное масло.
Содержание полезных веществ и состав кунжута
В основном, почти все семена растений содержат в себе некоторый вид скрытой энергии, которая используется как источник роста для молодого растения в первой фазе его жизни. В семенах содержится жирное масло (до 60%), в состав которого входят глицериды олеиновой, линолевой, пальмитиновой, стеариновой, арахиновой и лигноцериновой кислот; фитостерин, сезамин (хлороформ), сезамол, сезамолин, витамин Е, самол.
По другим данным кунжутное масло в основном состоит из триглицеридов, легкой ненасыщенной олеиновой кислоты (35-48%), линолевой кислоты (37-48%), кроме того около 10% насыщенных жирных кислот: стеариновой (4-6%), пальмитиновой (7-8%), а также миристиновой (около 0,1%), арахиновой (до 1,0%) (йодное число 110). Из-за сильных антиокислительных свойств - в кунжутном масле обнаружен сезамол (метиловый эфир оксигидрохинона), и отсутствия тройных ненасыщенных жирных кислот, кунжутное масло имеет большой срок хранения.Кунжутное семя богато кальцием, витаминами В1 и Е и полиненасыщенными жирными линолевыми кислотами.
Семена кунжута содержат около 50-60% жирного масла, его состав характеризуется двумя лигнинами - сезамином и сезамолином (около 300 ррм в масле), которые в процессе рафинирования преобразуются в фенольные антиоксиданты - сезамол и сезаминол. Кунжутное масло - пищевой продукт, равноценный другим растительным маслам, однако в нём не обнаружен витамин А и мало витамина Е.
Восточное кунжутное масло обязано своим запахом нескольким соединениям, которые формируются только в процессе обжаривания. Основными являются - 2-фурилметантиол, который также играет важную роль в аромате кофе и запеченного мяса, гуайакол (2-метоксифенол), фенилэтантиол и фуранеол, а также - винилгуакол, 2-пентилпиридин и др.
Применение кунжута
Кунжутное семя — одна из древнейших пряностей. Сегодня достоверно не известно с какой основной целью решили культивировать кунжут используя его полезные свойства, а это, в первую очередь: исключительно полезное растительное масло, содержание в семенах большого количества питательных веществ или потому что смена кунжута просто очень вкусные. Все эти качества овеяли кунжут тайнами и легендами.
Например ассирийцы до сих пор верят, что их боги перед сотворением мира выпивали вино из кунжута, а у египтян. кунжут это основная приправа ко всем блюдам. Да и не зря, другое название кунжута слово "сезам", произносили разбойники преследовавшие Али-Бабу для того, чтобы открыть пещеру с несметными сокровищами. В древнем Вавилоне кунжут был символом бессмертия и считался пищей богов. Очевидно, что пока бессмертие кунжут не обеспечит, но продлить жизнь и сохранить крепкое здоровье способен.
Семена черного кунжута имеют более сильный и устойчивый аромат, по сравнению с белым. Они обладают своеобразным уникальным ореховым, сладковатым запахом, который значительно усиливается при обжаривании. Благодаря этому свойству семена черного кунжута в странах Ближнего Востока применяют в основном для посыпки изделий при выпечке, ни одна лепешка не обходится без кунжута. Также кунжут используют для получения различных приправ и соусов.
Одно из основных применений кунжута является получение из его семян масла, поэтому он является одной и главнейших масленичных культур. Кунжутное масло производят в различных формах от рафинированного до твердого холодного прессования. Одно из основных достоинств такого масла оно хорошо и долго сохраняется. В разных странах мира свои способы получения и потребления кунжутного масла. Например, темное кунжутное масло холодного прессования не подходит для жарки и его смешивают с рафинированным.
Корейцы умело применяют листья кунжута, вкус которых довольно жгучий. В свежем виде их подают к столу с овощами, готовят соусы, жарят в кляре. Японцы используют листья кунжута для приготовления знаменитого суси, заворачивая в них рис и овощи.
Кунжутная соль — смесь размолотых обжаренных кунжутных семян и соли. На чашку семян, 200 мл чайная ложка соли. Приправа готова. У корейцев это основная приправа, которую используют вместо соли. Таким образом, корейцы получают ежедневную норму потребности кальция.
Применение кунжута в народной и официальной медицине довольно обширное. В первую очередь, его используют как эффективное средство для лечения диатезов, в том числе, гемаррогических. Он способствует лучшей свертываемости крови. Используют его для приготовления мазей, эмульсий, пластырей, применяют для улучшения работы желудочно-кишечного тракта и как слабительное средство.
Кунжут попав в организм человека в любом виде укрепляет костную ткань, ногти, зубы, стимулирует функционирование опорно-двигательной системы. Крайне необходим женщинам в период кормления и беременности, а детям во время их интенсивного роста и в период смены зубов. Рекомендуют его, особенно женщинам после 40 лет, при артрозах, острых артритах, остеохондрозах, остеопорозах.
Большое количество в кунжуте витаминов группы В и Е, а также линолевой кислоты при попадании в организм повышает в крови количество тромбоцитов, улучшая ее свертываемость, помогают улучшению тока крови, быстрому заживлению ран и переломов. Высокая питательность кунжута значительно помогает страдающим от дистрофии и работникам с повышенной физической нагрузкой.
Применение кунжута в кулинарии
Используется для придания текстуры и вкуса различным хлебам, булочками, крекерам и салатным заправкам.
