Кунжут чорний / Sesamum
Це однорічна рослина висотою 60-150 см. Корінь стрижневий, довжиною 70-80 см, у верхній частині розгалужений, товстий. Стебло прямостояче, зелене або злегка червоне, 4-8-гранне, опушене, рідше голе, зазвичай гіллясте від самої основи; гілки другого порядку утворюються рідко.
Листя чергове, супротивне або змішане. Листя опушене, гладке або гофроване, довжиною 10-30 см, довгочершкове. Листова платівка сильно варіює у різних форм і в межах однієї рослини. Найнижче листя зазвичай круглі, цільнок-райні; середні - ланцетні, еліптичні або подовжено-яйцеподібні, цілокраї, зубчасті, надрізані або глибоко-, пальчасто-роздільні.
Верхнє листя вузьке, цілокраї. Квіти великі, довжиною до 4 см, майже сидячі, розташовані у пазухах листя по 1-5 шт. Чашечка довжиною 0,5-0,7 см, зрістнолиста, з 5-8 подовженими лопатями, зелена, густоопушена. Віночок двогубий, рожевий, білий або фіолетовий, густоопушений, довжиною 1,5-3,8 см. Верхня губа коротка, 2-3-лопатева; нижня - довша, 3- і 5-лопатева. Тичинки, числом 5, прикріплені до нижньої частини віночка, їх 4 нормально розвинені, 5-я - недорозвинена. Рідше буває 10 тичинок. Товкач з верхнім 4-9-гніздним, сильноопушеним зав'яззю.
Чорний кунжут - це неочищене (нешліфоване) насіння, що має більш різкий смак і аромат, ніж насіння білого кунжуту. У чорного кунжуту приємніший горіховий смак і аромат.
Плід - довгаста, загострена на верхівці, зелена або злегка червона, сильноопушена 4-9-гніздова коробочка, довжиною 3-5 см. Насіння яйцевидне, плоске, довжиною 3-3,5 мм.
Цвіте у червні-липні, плодоносить у серпні-вересні. Використовується насіння, з якого отримують кунжутну олію.
Вміст корисних речовин та склад кунжуту
В основному, майже все насіння рослин містить у собі деякий вид прихованої енергії, яка використовується як джерело росту для молодої рослини в першій фазі його життя. У насінні міститься жирна олія (до 60%), до складу якої входять гліцериди олеїнової, лінолевої, пальмітинової, стеаринової, арахінової та лігноцеринової кислот; фітостерин, сезамін (хлороформ), сезамол, сезамолін, вітамін Е, самол.
За іншими даними кунжутна олія в основному складається з тригліцеридів, легкої ненасиченої олеїнової кислоти (35-48%), лінолевої кислоти (37-48%), крім того близько 10% насичених жирних кислот: стеаринової (4-6%), пальмітинової ( 7-8%), а також міристинової (близько 0,1%), арахінової (до 1,0%) (йодне число 110). Через сильні антиокислювальні властивості - в кунжутній олії виявлено сезамол (метиловий ефір оксигідрохінону), і відсутності потрійних ненасичених жирних кислот, кунжутне масло має великий термін зберігання. Кунжутне насіння багате кальцієм, вітамінами В1 і Е і поліненасиченими жирними.
Насіння кунжуту містить близько 50-60% жирної олії, його склад характеризується двома лігнінами - сезаміном і сезамоліном (близько 300 ррм в маслі), які в процесі рафінування перетворюються на фенольні антиоксиданти - сезамол і сезамол. Кунжутна олія - харчовий продукт, рівноцінний іншим рослинним маслам, проте в ньому не виявлено вітаміну А і мало вітаміну Е.
Східна кунжутна олія зобов'язана своїм запахом кільком з'єднанням, які формуються тільки в процесі обсмажування. Основними є - 2-фурілметантіол, який також відіграє важливу роль в ароматі кави та запеченого м'яса, гуайакол (2-метоксифенол), фенілетантіол та фуранеол, а також - вінілгуакол, 2-пентилпіридин та ін.
Застосування кунжуту
Кунжутне насіння - одна з найдавніших прянощів. Сьогодні достеменно не відомо з якою основною метою вирішили культивувати кунжут використовуючи його корисні властивості, а це, в першу чергу: виключно корисна рослинна олія, вміст у насенні великої кількості поживних речовин або тому що зміна кунжуту просто дуже смачна. Усі ці якості овіяли кунжут таємницями та легендами.
Наприклад, ассірійці досі вірять, що їхні боги перед створенням світу випивали вино з кунжуту, а в єгиптян. кунжут - це основна приправа до всіх страв. Та й не дарма, іншу назву кунжуту слово "сезам", вимовляли розбійники, які переслідували Алі-Бабу для того, щоб відкрити печеру з незліченними скарбами. У стародавньому Вавилоні кунжут був символом безсмертя і вважався їжею богів. Очевидно, що поки що безсмертя кунжут не забезпечить, але продовжити життя і зберегти міцне здоров'я здатний.
Насіння чорного кунжуту має сильніший і стійкіший аромат, порівняно з білим. Вони мають своєрідний унікальний горіховий, солодкуватий запах, який значно посилюється при обсмажуванні. Завдяки цій властивості насіння чорного кунжуту в країнах Близького Сходу застосовують в основному для посипання виробів при випіканні, жоден корж не обходиться без кунжуту. Також кунжут використовують для отримання різних приправ та соусів.
Одне з основних застосувань кунжуту є отримання з його насіння олії, тому він є однією з найголовніших олійних культур. Кунжутне масло виробляють у різних формах від рафінованого до холодного твердого пресування. Одна з основних переваг такої олії вона добре і довго зберігається. У різних країнах світу свої способи отримання та споживання кунжутної олії. Наприклад, темне кунжутне масло холодного пресування не підходить для смаження і його змішують із рафінованим.
Корейці вміло застосовують листя кунжуту, смак якого досить пекучий. У свіжому вигляді їх подають до столу з овочами, готують соуси, смажать у клярі. Японці використовують листя кунжуту для приготування знаменитого сусі, загортаючи в них рис та овочі.
Кунжутна сіль - суміш розмеленого обсмаженого кунжутного насіння і солі. На чашку насіння, 200мл чайна ложка солі. Приправа готова. У корейців це основна приправа, яку використовують замість солі. Таким чином, корейці одержують щоденну норму потреби кальцію.
Застосування кунжуту в народній та офіційній медицині досить велике. Насамперед, його використовують як ефективний засіб для лікування діатезів, у тому числі, гемарогічних. Він сприяє кращій згортання крові. Використовують його для приготування мазей, емульсій, пластирів, застосовують для покращення роботи шлунково-кишкового тракту та як проносний засіб.
Кунжут потрапивши в організм людини у будь-якому вигляді зміцнює кісткову тканину, нігті, зуби, стимулює функціонування опорно-рухової системи. Вкрай необхідний жінкам у період годування та вагітності, а дітям під час їх інтенсивного росту та в період зміни зубів. Рекомендують його, особливо жінкам після 40 років, при артрозах, гострих артритах, остеохондрозах, остеопорозах.
Велика кількість у кунжуті вітамінів групи В і Е, а також лінолевої кислоти при попаданні в організм підвищує в крові кількість тромбоцитів, покращуючи її згортання, допомагають поліпшенню струму крові, швидкому загоєнню ран та переломів. Висока поживність кунжуту значно допомагає страждаючим від дистрофії та працівникам з підвищеним фізичним навантаженням.
Застосування кунжуту в кулінарії
Використовується для надання текстури та смаку різним хлібам, булочками, крекерам та салатним заправкам.
